Ricette sfiziose, gustose, curiose proposte dagli chef dei ristoranti orvietani.
Tutte da sperimentare




Ravioloni fatti in casa con broccoli, salsiccia orvietana, ricotta, tomino fresco al peperoncino e parmigiano 36 mesi, conditi con salsa di alici e parmigiano

Ingredienti: broccoli, salsiccia orvietana q.b, ricotta q.b., tomino fresco al peperoncino, parmigiano stagionato 36 mesi, alici dissalate mezza ogni due persone, burro salato q.b., pasta fresca fatta in casa

Esecuzione: Preparare la sfoglia di pasta, lessare i broccoli e cuocere a parte poca salsiccia. Mettere tutti gli ingredienti in una terrina e mescolare per fare il ripieno.
Preparare dei rettangoli di pasta abbastanza grandi e adagiarvi circa 1 cucchiaio e mezzo di impasto ciascuno. Chiudere i ravioli e farli cuocere in abbondante acqua salata.

Finitura: Far sciogliere in un pentolino il burro salato con le acciughe, mantecarvi i ravioli scolati con il parmigiano e servire.

Luca Fratini - Trattoria Vinosus


Ravioli di carne con brasato di Chianina

Ingredienti: Per 8 persone: Kg. 1 di carne Chianina, due carote, due coste di sedano, uno scalogno, una cipolla, 2 uova parmigiano, noce moscata, alloro, vino bianco e rosso, olio di oliva, sale e pepe
Per la sfoglia: Kg. 1 di farina, 6 uova, sale

Procedimento per il ripieno: Tagliare la carne, sedano, carote, e scalogno tutto a pezzi grandi e far soffriggere, aggiungere il vino bianco, a cottura ultimata tritare il tutto aggiungere le uova, il parmigiano, noce moscata e far riposare.
Con la sfoglia fare i ravioli preferibilmente grandi per gustare meglio il ripieno.

Per il ragù: Soffriggere carote, sedano e cipolla ed unire la carne tritata aggiungendo abbondante vino rosso.
Una volta evaporato il vino il ragù e pronto per condire i ravioli.

Alfredo Branca - Le Grotte del Funaro


Tortino di farro ai porcini

Ingredienti: Porcini 200 gr, Olio di oliva q.b., 1 spicchio di aglio, farro 100 gr, ricotta 100 gr, 3 uova, sale e pepe q.b.
Per la vellutata al tartufo: latte 0,5 litri, farina 20 gr, burro 20 gr, tartufo macinato 30 gr, sale q.b.

Procedimento: far bollire fino a cottura in abbondante acqua il farro, scolare e tritarlo finemente. Aggiungere i porcini tagliati a lamelle e saltati con aglio e sale, la ricotta e le uova. Imburrare degli stampini monoporzione, adagiarvi il composto fino a ¾ dell’altezza degli stampini. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 20 minuti a 160° C. Nel frattempo preparare una besciamella leggera con l’aggiunta di tartufo. Terminata la cottura togliere dal forno, sformare i tortini nei piatti e velare con la salsa tartufata.

Ristorante La Badia


Filetto di chianina bordato con lardo di colonnata al tartufo

Ingredienti: Filetto di Chianina Kg. 250, N° 3 fettine fine di lardo di colonnata, farina q.b., 2 fili di erba cipollina, sale, pepe, olio extra vergine e tartufo. Vino bianco.

Procedimento: Tagliare il filetto di Chianina, bordare con il lardo precedentemente tagliato e legare con l’erba cipollina, infarinare e friggere con poco olio, rosolare da entrambi le parti e aggiungere il vino bianco, sale, pepe e tartufo ridurre la salsa, mettere sul piatto di portata e servire con aggiunta di lamelle di tartufo.

Alfredo Branca - Le Grotte del Funaro


Faraona in salmì

Ingredienti: 1 faraona, 1 salsiccia, 1 bicchiere di vino bianco, aceto, olio, salvia, cipolla, rosmarino, sedano, carote, prezzemolo, alici, capperi e sale.

Procedimento: Dividere la faraona a pezzi mettere in un tegame con olio, salvia, cipolla, rosmarino, sedano, carote, prezzemolo, alici, capperi e sale.
Far cuocere per circa un’ora con le interiora e una salsiccia. A metà cottura aggiungere un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di aceto.
Ridurre le interiora e la salsiccia al fine di creare una crema che verrà posta sopra la faraona.

Franco Tittocchia
Trattoria La Grotta


Filetto di maiale al rosmarino, salsa di fagioli borlotti, piedino di maiale e spinaci saltati

Ingredienti e procedimento per 4 persone:

- un filetto di maiale;
- un rametto di rosmarino;
- un piedino di maiale;
- un etto di fagioli borlotti;
- mezzo gambo di sedano;
- un quarto di cipolla;
- un chilo di spinaci;
- due fette sottili di lardo;
- sale, olio extravergine di oliva, pepe q.b.

Lessare in abbondante acqua poco salata il piedino di maiale .
In una pentola rosolare il sedano con la cipolla e il lardo con un filo d’ olio; aggiungere i borlotti già ammollati per 12 ore, coprire con acqua e lasciar cuocere finchè i fagioli non risultino morbidi.
Frullare il tutto con un filo d’olio, aggiustare di sale e passare al setaccio.
Rosolare il filetto di maiale in una padella ben calda con olio, salare e condire con il rosmarino; abbattere di temperatura, mettere sottovuoto e cuocere in forno a vapore per circa mezz’ora ad una temperatura di 85°C.
Saltare gli spinaci in una padella con dell’ olio e salarli.
In un piatto fondo ben caldo adagiare la salsa di fagioli, porre al centro un bel ciuffo di spinaci e sopra il filetto di maiale tagliato a fette piuttosto sottili; contornare il tutto con il piedino tagliato a piccoli pezzi, spolverare con del pepe fresco di mulinello, condire con un filo d’olio e servire.

Anna Rita Simoncini, ristorante I Sette Consoli.


Palomba alla leccarda

Un piatto tradizionale della cucina orvietana che va eseguito utilizzando la tipica “leccarda”, un antico tegame di rame allungato.

Dosi per 4 persone:
• 2 palombe
• 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, un ciuffo di salvia, 2 fettine di una cipolla, 3 cucchiai di olive nere essiccate al forno snocciolate
• circa mezzo litro di vino rosso
• una spruzzata di aceto di vino
• olio extravergine
• sale e pepe q.b.

Preparazione: Le palombe, spennate e private del gozzo, vanno sviscerate e le interiora ben pulite. Sminuzzare sul tagliere gli odori, l’aglio, la cipolla, le olive e le interiora delle palombe. I più fortunati, disponendo di un camino funzionante ed il giusto tempo a disposizione, potranno rinnovare un rituale secolare, mettendo il preparato a cuocere in un tegame di rame allungato - la così detta “leccarda” - con dell’olio extravergine, vino rosso di buon corpo, sale ed una manciata di pepe nero. Sopra disporre la spiedata delle palombe frequentemente spennellate con il sughetto della leccarda, dove, una volta filtrato il composto, le palombe finiranno di cuocersi. Chi non potrà crogiolarsi con l’atavica magia del fuoco che lentamente arrosolisce le pietanze, si accontenterà di una cottura… al passo coi tempi. Allora, niente “leccarda”, ma un tegame possibilmente in alluminio, dove far soffriggere in olio extravergine, con sale e pepe, quanto prima era stato preparato. Poi una spruzzata di aceto ed aggiungiamo il nostro vino rosso, lasciando cuocere finchè non si sarà ristretto, circa la metà, provvedendo quindi a passare il tutto. Nel frattempo avremo messo le palombe, untate, salate e pepate, in una teglia infornandola, massimo a 180°, per una buona mezz’ora. Quindi le disporremo, tagliate a metà, nel tegame a fuoco bassissimo per insaporirle con i sapori ed i profumi della cottura. Finalmente la palomba è nel piatto, con una bruschetta di pane raffermo irrorate, l’una e l’altra, dal fondo di cottura. Buon appetito!

Giovanna Cinti
Trattoria La Palomba


Insalatona di Elena

Ingredienti:
Misto di Lattughino-Scarola-Valerianella
Mozzarella di Bufala
FIletti di Arancio e Mandorle Tostate.

Procedimento:
Tagliare gli ingredienti e porli in una terrina, condire con una Citronette a base di olio extravergine di Oliva di Orvieto, succo di limone e di arancio. sale e pepe..

Caffè Montanucci.


BARRIQUE

Un After dinner adatto per tutte le ore

1/3 di Aperol
1/3 di Gin Tanqueray
1/3 di succo di Lime

Shakerare il tutto e servire in coppette da cocktail con ciliegina rossa e 1 top di granatina finale

Barrique Lounge Bar